Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)
DOI:
https://doi.org/10.54655/ogoll.v2i2.23Palabras clave:
acidez, azúcares reductores, ciruela, constante cinética, energía de activación, vitamina CResumen
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para lo cual, se extrajo la pulpa de la ciruela y se almacenó en envases independientes a las temperaturas de 5 °C, 15 °C, 25 °C, y 35°C evaluando los parámetros fisicoquímicos por un período de 15 días. La caracterización fisicoquímica inicial mostró un contenido de 0.778 g/100g de acidez titulable, 16,88 g/100g de azúcares reductores y una concentración de vitamina C de 37,52 mg/100g. Los valores de azúcares reductores y vitamina C disminuyeron en función al tiempo, lo contrario ocurrió con la acidez. La constante cinética para la acidez varió entre 5,27 x10-4 – 14,45 x10-4 h-1, para los azúcares reductores varió entre 3,46 x10-5 – 7,03 x10-5 h-1 y para la vitamina C estuvo entre -1,05 x10-3 – -1,86 x10-3 h-1. La energía de activación fue superior en la acidez, seguido de los azúcares reductores y de la vitamina C, con valores de 5,669, 3,956 y 3,153 kcal/mol respectivamente. El análisis de varianza mostró una fuerte dependencia (p < 0.05) en los valores de la constante cinética en función a la temperatura.
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